Muffin salati senza glutine

Sono di quelle persone per cui ogni scusa è buona per fare una festa e radunare gente, ed essendo anche convinta che bisogni celebrare la meraviglia di esser nati, anche quest'anno, benché all'ultimo minuto, ho deciso che il mio compleanno andava festeggiato!
Il tutto è consistito in una bella serata con gli amici più stretti (una quindicina di persone...); la sfida è stata però considerare che tra queste persone c'erano: una celiaca, due vegetariani, un'intollerante al grano e un'intollerante al lattosio! Beh, che grande soddisfazione riuscire a preparare un aperitivo che fosse mangiabile da tutti! La grande soluzione, a parte altre cosine, è stata sfornare una quarantina di muffin salati a tre diversi gusti, con una ricetta messa a punto dopo varie consultazioni del web e della mia biblioteca culinaria.
La ricetta è per circa 15 muffin.

 Muffin pomodorini, olive e capperi
Ingredienti:
200 gr di farina di riso
2 uova grandi
200 ml di latte di riso o di soia
poco meno di una bustina di lievito per pizze e torte salate
80 gr di olio e.v.o.
una presa di sale
10/15 olive nere snocciolate e spezzettate
4 pomodori datterini
una manciata di capperi sotto sale sciacquati
origano

Procedimento
Sbattere con una frusta le uova con il latte e l'olio, aggiungere la farina, il lievito e il sale continuando a mescolare; quando l'impasto è omogeneo aggiungere gli altri ingredienti. Si dovrebbe ottenere un impasto morbido, che si stacca facilmente dalla frusta.
Versare nei pirottini e mettere in forno a 200 gradi per 20 minuti; magari utilizzare la "prova stuzzicadenti" per verificarne la cottura (stuzzicadenti asciutto = muffin cotto).

La seconda versione era gamberetti e zucchine, nella quale agli ultimi quattro ingredienti si sostituisce  una grossa zucchina precedentemente tagliata a pezzetti e ripassata in padella con poco olio e 150 gr di gamberetti sgusciati e lessati.

La terza versione, funghi e brie (l'unica che l'intollerante al lattosio non ha potuto mangiare, ma avevo del brie da consumare!) prevede, sempre al posto degli ultimi quattro ingredienti 150 gr di funghi sott'olio sgocciolati o funghi freschi o surgelati ripassati in padella (io ho usato questi ultimi) e circa 100 gr di brie. In quest'ultima versione il brie non si mescola all'impasto ma va "nel cuore" del muffin: versare un po' di impasto nel pirottino, sistemare un pezzetto di formaggio e versare ancora un po' di impasto.

Unico neo: non si è fatto in tempo a fotografarli!