Il dado è fatto

Saranno un paio d'anni che continuiamo a dire "facciamo il dado vegetale?", "Sì quest'inverno facciamo il dado!" Poi si sa, tra il dire e il fare, ci sono di mezzo lavoro, letture, uscite, cene con gli amici, pigrizia, riposo e (finalmente) la primavera e quindi la scomparsa di brodo e zuppe e il dado non si è fatto nemmeno quest'anno...
Ma stavolta l'ho presa di petto: detto e (ovvio dopo qualche settimana, non è da me essere così dinamica e risolutiva...) fatto!
Giustifico questa pigrizia incolpando il destino, che forse mi ha fatto aspettare fino ad ora affinchè mi imbattessi in una ricetta del dado vegetale autoprodotto a crudo. Preferisco sempre, quando possibile, usare le verdure crude o cuocerle il meno possibile, così che mantengano tutte le loro proprietà nutritive e finora avevo sempre trovato ricette che prevedevano la cottura degli ingredienti.
Quando poi, un paio di martedì fa, al mercato ho trovato anche le carote, ho pensato che allora era proprio il momento di agire!

Questi i miei ingredienti:
300 gr di carote lavate e pulite benissimo
180 gr di sedano (anche 200 ma questo era tutto quello che avevo in casa)
3 cipolle medie
2 spicchi d'aglio
100 gr di sale integrale
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche rametto di prezzemolo, una spolverata abbondante di origano.

Procedimento:
Lavare le verdure, lasciarle su un panno finché non siano completamente asciutte, tritarle e riporle a scolare su un colino a maglia larga o, se come me non se ne possiede uno abbastanza grande, mettere un panno di cotone a maglia non troppo fitta su uno scolapasta e appoggiarvi dentro le verdure.
Se sotto lo scolapasta mettete una scodella, potete raccogliere l'acqua persa dalle verdure e usarla al posto del dado (in piccole dosi perchè è salatissima).
Dopo qualche ora le verdure saranno asciutte; io ogni tanto ho fatto pressione per accelerare il processo. In ogni caso, quando non gocciolerà più acqua il dado è pronto.
Essendo la prima volta che mi cimentavo nel sottovuoto e non essendo sicura che mi riuscisse, ho preso metà di questa crema, ho riempito le formine del ghiaccio e messo in freezer, così da essere sicura che una parte si sarebbe certo conservata a lungo. Con il resto ho riempito due vasetti precedentemente sterilizzati e completamente asciutti, li ho tappati e immersi in una pentola d'acqua che ho lasciato bollire per mezzora o quaranta minuti, li ho tirati fuori e lasciati raffreddare. Per fortuna anche il sottovuoto è riuscito (lo scoprite facendo pressione sul tappo, se non fla "clic clac" il barattolo è sottovuoto, macredo lo sappiate già)).

Abbiamo provato già a usarlo in un paio di zuppe e devo dire che sostituisce egregiamente il dado industriale e ne conosciamo ogni singolo ingrediente!

Ora, perchè perdere quel paio d'ore di tempo quando esistono quei pratici cubetti da acquistare al supermercato? Ovviamente per ciò che quei simpatici cubetti contengono.
Tanti pensano che il "demone" del dado sia il glutammato e che, comprando del dado senza glutammato si risolva il problema.
Intanto cerchiamo di capire in cosa consiste questo glutammato, che in realtà sarebbe un acido naturalmente presente in molti alimenti, come latticini, cereali e alcune verdure. Ma se è una sostanza naturale, perchè tanto accanimento contro? Perchè tra l'acido glutammatico allo stato naturale e quello utilizzato dall'industria alimentare c'è una gran differenza.
Il primo è legato agli amminoacidi presenti nell’alimento, con i quali forma un unico gruppo proteico complesso, che viene lentamente assorbito lungo il tratto gastro-intestinale per poi essere scomposto nel fegato in piccole dosi che l’organismo è perfettamente in grado di gestire. Il secondo invece è prodotto dalla coltura di alcuni lieviti ed è inserito negli alimenti come amminoacido libero, questo comporta che nel momento in cui arriva nel tratto gastro-intestinale viene assorbito così come è, già scomposto, e questo provoca innalzamenti anche di 20 volte del livello normale di glutammato nel sangue. La barriera emato-encefalica (che protegge il cervello) non è fatta per gestire concentrazioni così alte di glutammato, per il semplice motivo che in natura non esistono. Resta il fatto che il glutammato monosodico è l'esaltatore di sapidità più usato dall'industria, quello che infatti accomuna i gusti di tutti i cibi precotti, che sia un risotto ai porcini o una pasta ai frutti di mare. Tempo fa avevo letto da qualche parte della "sindrome del ristorante cinese", consistente in mal di testa, senso di pesantezza, cattiva digestione: beh, pare sia legata proprio all'elevata quantità di glutammato che viene utilizzato nella cucina cinese, o almeno nei ristoranti cinesi in occidente. Io ammetto di sentirmi quasi sempre così dopo aver mangiato cinese, ma ammetto anche che ogni tanto mi concedo i ravioli e gli involtini del ristorante vietnamita!
Tornando al nostro (anzi al loro) dado, oltre al glutammato e ovviamente al sale, la dicitura "oli e grassi vegetali", che può significare tante, troppe cose, tra cui certo anche l'olio d'oliva, ma allora perchè non scivere olio d'oliva? A volte troviamo "aromi" che se fossero naturali si chiamerebbero "aromi naturali", ma se non c'è scritto niente tutto lascia supporre che siano aromi artificiali. Spesso ci si trova anche lo zucchero (?!) e poi, certo, le verdure (o estratti di), di quale campo e di che qualità non è dato sapere ma è facile immaginare, visto che in ogni caso è tutto bello liofilizzato e indistinguibile.